Rabo de toro cordobés

El gran guiso de Córdoba, nacido en las plazas de toros: rabo de toro braseado durante horas en vino tinto hasta que la carne se despega del hueso y la salsa queda oscura y brillante. Un plato de paciencia, ideal hecho de víspera.

Ingredientes

• 1,5 kg de rabo de toro en trozos (pídelo en la carnicería)
• 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 4 dientes de ajo, todo picado
• 500 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de harina
• 1 hoja de laurel, 2 clavos, granos de pimienta negra
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

1. Sala el rabo, enharínalo y dóralo bien en aceite por tandas. Reserva.
2. En la misma olla, pocha las verduras 15 minutos hasta que estén dulces y doradas.
3. Devuelve la carne, añade el vino y hierve 5 minutos para evaporar el alcohol. Agrega el caldo, el laurel, los clavos y la pimienta.
4. Tapa y guisa al fuego más lento unas 3 horas (o 45 minutos en olla rápida), hasta que la carne se desprenda del hueso.
5. Saca la carne, cuela la salsa y redúcela hasta que esté espesa y brillante. Junta de nuevo, rectifica de sal y sirve con patatas fritas. Mejor aún al día siguiente.

Trucos

• El colágeno del rabo es lo que espesa la salsa: nunca la espeses con harina al final.
• Algunas cocinas lo terminan con una onza de chocolate negro; funciona.