Paella valenciana

La paella original lleva pollo, conejo, judías verdes y garrofó: ni marisco ni, desde luego, chorizo. En Valencia se hace al fuego al aire libre, pero sale en una cocina de casa si respetas dos reglas: no remover el arroz y buscar el socarrat, la costra tostada del fondo.

Ingredientes

• 400 g de arroz redondo (bomba o Calasparra si puedes)
• 500 g de pollo troceado y 300 g de conejo (o todo pollo)
• 200 g de judías verdes troceadas
• 100 g de garrofó (o judías blancas grandes)
• 1 tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Una pizca generosa de hebras de azafrán
• 1,5 l de caldo de pollo caliente
• Aceite de oliva, sal y una ramita de romero

Elaboración

1. En una paella (34-38 cm) a fuego medio-alto, dora bien la carne en aceite con sal. Empújala a los bordes.
2. Añade las judías y fríe 5 minutos; luego el pimentón y el tomate rallado, y cocina hasta que el tomate oscurezca y seque.
3. Añade el azafrán y el caldo caliente, rectifica de sal y hierve fuerte 10 minutos.
4. Reparte el arroz en cruz por toda la paella, remueve una sola vez para distribuir, pon el romero y cuece a fuego fuerte 8 minutos.
5. Baja el fuego y cuece 8-10 minutos más sin tocarlo. En el último minuto sube el fuego hasta oír crepitar el fondo: es el socarrat formándose. Reposa 5-10 minutos y sirve en la propia paella.

Trucos

• La proporción caldo-arroz es unas 3:1 para bomba y 2,5:1 para otro arroz redondo.
• Los gajos de limón son opcionales; remover después de echar el arroz está prohibido.