Jamón ibérico / serrano: cómo comprarlo, cortarlo y servirlo

El jamón no se cocina: se cura entre 12 y 48 meses, así que esta receta es en realidad una guía de servicio, porque casi todo lo que lo hace sublime pasa en la charcutería y en la tabla de corte.

Ingredientes

• Jamón serrano: el de cada día, de cerdo blanco, curado 12-18 meses
• Jamón ibérico de cebo: de cerdo ibérico, curado 24-36 meses
• Jamón ibérico de bellota: el de bellota, curado 36-48 meses - la cumbre, con una grasa que se funde a temperatura ambiente
• Un cuchillo jamonero largo, afilado y flexible, y un soporte si compras la pieza entera

Elaboración

1. Al comprarlo loncheado: pídelo cortado al momento, no envasado. Los paquetes de máquina valen para cocinar; el corte a cuchillo es lo que quieres para comerlo tal cual.
2. La temperatura de servicio importa más que nada: sácalo de la nevera 30-45 minutos antes para que la grasa se ablande y el aroma se abra.
3. En la pieza entera: empieza por la maza (la parte más ancha) con la pezuña hacia arriba, corta lonchas finas, casi translúcidas, del tamaño de una tarjeta, mezclando magro con algo de grasa en cada ración.
4. Sírvelo en una sola capa suelta sobre un plato templado. Pan, pan con tomate o picos al lado; nunca recién salido de la nevera sobre cerámica fría.

Trucos

• Acompáñalo de fino o manzanilla, cava o un tinto joven; nunca vinos con madera o dulces.
• ¿Lonchas resecas que sobraron? Revívelas sobre pan con tomate caliente o sobre huevos rotos.