Gazpacho y salmorejo

Las dos sopas frías de tomate de Andalucía, primas con caracteres distintos: el gazpacho es una ensalada que se bebe, con pepino y pimiento, afilada de vinagre de Jerez; el salmorejo es su hermano espeso de Córdoba - solo tomate, pan, aceite y ajo - coronado con huevo duro y jamón picados.

Ingredientes

• Gazpacho: 1 kg de tomates muy maduros, 1/2 pepino, 1/2 pimiento verde, 1 diente de ajo pequeño, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, sal
• Salmorejo: 1 kg de tomates muy maduros, 200 g de pan blanco del día anterior (sin corteza), 1 diente de ajo pequeño, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, sal
• Para coronar el salmorejo: 1 huevo duro y 50 g de jamón, todo picado

Elaboración

1. Gazpacho: trocea todo en bruto, tritura fuerte 2-3 minutos con el vinagre y la sal, y añade el aceite en hilo con la máquina en marcha hasta que emulsione y se vuelva naranja. Enfría al menos 2 horas. Sirve en vasos o cuencos con la guarnición picada fina.
2. Salmorejo: quita el corazón a los tomates y tritura hasta hacer un puré. Añade el pan en trozos y deja que se empape 5 minutos. Tritura de nuevo echando el aceite en hilo, hasta que quede completamente liso y espeso. Sala y enfría bien.
3. Sirve el salmorejo en cuencos coronado con el huevo y el jamón picados.

Trucos

• Los dos dependen por completo del tomate: hazlos en verano o con los mejores tomates que encuentres.
• El vinagre de Jerez es el alma del gazpacho; el vinagre de vino no es lo mismo.