Calamares a la romana

Anillas de calamar en un rebozado ligero y crujiente, con limón y - en Madrid - dentro de un pan crujiente: el legendario bocadillo de calamares. Calamar seco y aceite bien caliente: ese es todo el juego.

Ingredientes

• 600 g de calamares limpios en anillas de 1 cm (tentáculos también)
• 150 g de harina
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
• Sal
• Aceite de girasol u oliva suave para freír
• Gajos de limón
• Alioli para servir (opcional)

Elaboración

1. Seca muy bien el calamar con papel de cocina: es lo que hace que el rebozado cruija en lugar de ablandarse.
2. Mezcla la harina con el pimentón y una cucharadita de sal y enharina las anillas de forma uniforme. Sacude el exceso.
3. Fríe en aceite muy caliente (190 C) en tandas pequeñas, 90 segundos a 2 minutos, hasta dorar ligeramente. No llenes la sartén.
4. Escurre, sala al momento y sirve con limón. Para la experiencia madrileña, mételos en una barra crujiente con una capa de alioli.

Trucos

• Las tandas pequeñas mantienen el aceite caliente; una sartén llena cuece al vapor en lugar de freír.
• Si el calamar está duro, se hizo 2 minutos o 20: no hay término medio.